Ao invés de/ em vez de

Ao invés de : o mesmo que o contrário de ou, ainda, o inverso de.

Ao invés de aceitar o cargo, preferiu recusá-lo.

Ao invés da mentira, prefiro a verdade, ainda que esta seja mais difícil de ouvir.

 Observe que os exemplos  indicam ideias de oposição: aceitar X recusar, mentira X verdade.

Em vez de

 Em vez de indica substituição, o mesmo que “no lugar de”. Exemplos:

Em vez de comer batatas fritas, optou por uma salada.

Preferiu ir de ônibus em vez de enfrentar o tão temido avião.

Observe que batatas fritas não é o oposto de salada, nem ônibus é o contrário de avião